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Escamoles, caviar mexicano

Por Xochitl Jerónimo.

En México, utilizar insectos con fines culinarios viene de la época prehispánica.

Considerado como el ‘caviar mexicano’, los escamoles se han posicionado como un platillo de alta cocina, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.

Estos son huevecillos que contienen las larvas de la hormiga güijera que se fríen con aceite o mantequilla y se guisan con un poco de epazote y cebolla por 5 minutos o hasta que se pongan blancos o marfil. Se sirven en tacos, quesadillas o solos, se acompañan de guacamole y otras salsas.

El sabor y la textura son muy delicados, por lo que no se recomienda agregar ingredientes con sabores fuertes a los platos. Los escamoles son difíciles de conseguir y solo se pueden encontrar durante los meses de marzo y abril, por esa razón, llegan a venderse hasta los $2,000 pesos por kilo.

Los nidos de las hormigas se encuentran varios metros bajo tierra. Una vez localizado el nido , se debe cavar un agujero para poder tomar lo huevecillos. Un nido tiene una vida de unos 20 años, dependiendo del cuidado y la técnica utilizada para recolectarlos.

Las hormigas son astutas y muy feroces a la hora de defender a sus crías, por lo que el trabajo de obtenerlos resulta peligroso. Solo se toma una tercera parte de los huevos para no afectar las poblaciones de hormigas.

Todo esto hace que sean escasos. Esta condición, sumada al elemento exótico del platillo y al hecho de que se trata de la hueva de un animal, ha derivado en el apodo de “el caviar mexicano”.

 

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